Le ghee : pourquoi, comment ?

Le modèle Paléo bannit de son régime alimentaire tout ce qui contient du lactose. Oui mais le beurre, c’est bon… Et puis surtout, dans certaines recettes, il est difficilement remplaçable. Heureusement, le ghee est arrivé !

Comment faire du ghee (beurre clarifié)

Le beurre dans le régime paléo

Je l’ai abordé lorsque j’ai parlé des principes de base du régime paléo, le lactose ne fait pas partie des éléments acceptés dans le modèle paléo. Le beurre étant un produit laitier, il contient donc du lactose. Donc fini le beurre… 🙁

J’admets que je m’en passe assez facilement pour cuisiner, dans la plupart des cas l’huile d’olive ou l’huile de coco me conviennent parfaitement. Mais il y a peu de temps, mon poissonnier m’a conseillé d’accommoder mes truites d’une fondue de poireaux. Mais la fondue de poireaux à l’huile… ça ne vaut pas la vraie fondue de poireaux au beurre. Et que dire du beurre tartiné sur une belle mouillette prête à tremper dans un œuf à la coque ? La mouillette à l’huile ça casse un peu de délire…

Pour en revenir à mon plat, j’avais l’impression que j’allais gâcher mes beaux poireaux bio fraichement achetés au marché. Mais ça, c’était avant que je découvre le ghee !

Qu’est-ce que le ghee ?

Le ghee, ou « beurre indien« , est un beurre qui a été clarifié. Les intérêts sont multiples. Le premier, c’est qu’il va nous permettre de consommer du beurre sans corrompre notre régime paléo.

Le processus de clarification du beurre en élimine le lactose, la caséine et l’eau. Vous pouvez ainsi continuer de consommer du beurre sans voir à supporter les inconvénients du lactose. Le ghee s’utilise exactement comme le beurre traditionnel, aussi bien en cuisine qu’en tartines.

Les avantages ghee comparé au beurre :

• il ne contient pas de lactose
• il est plus digeste
• il s’étale plus facilement
• il supporte mieux la cuisson
• il se conserve mieux

Comment faire du ghee ?

Ingrédients :

• 500g de beurre doux

Ustensiles :

• une casserole
• une passoire
• un pot en verre vide (et son couvercle)

Préparation :

• couper le beurre en morceaux
• faire chauffer à la casserole à feu très doux sans remuer
• retirer l’écume blanche qui remonte à la surface avec une petite passoire ou une cuillère
• lorsque le beurre est clair et qu’un résidu forme une couche dans le fond, retirer du feu
• passer à la passoire en prenant soin de laisser le résidu au fond de la casserole
• mettre en pot

Trucs et astuces pour réussir son ghee :

• Oubliez l’idée de tester avec une seule plaquette de beurre. Vous verrez que vous n’en n’aurez pas assez.

• Évitez de prendre une casserole trop grande. Vous ne distinguerez pas bien les 3 couches et ce sera plus compliqué de retirer l’écume blanche.

• En théorie, le ghee se converse plusieurs semaines à température ambiante. Cependant, la technique n’est jamais parfaite et s’il reste un peu d’eau dans votre beurre clarifié, il pourra moisir. Personnellement, je le conserve au réfrigérateur.

La recette du ghee en images

Recette du ghee en image

Utiliser 2 plaquettes de beurre (bio de préférence)

Recette du ghee en image

Couper le beurre en morceaux

Recette du ghee en image

Mettre les morceaux de beurre dans une casserole

Recette du ghee en image

Porter à feu doux et attendre patiemment que ça fonde

Recette du ghee en image

Une écume blanche commence à remonter à la surface.
Il s’agit de la caséine (protéine du lait).

Recette du ghee en image

Avec une petite passoire à maille fine (ou à défaut avec une cuillère, mais c’est moins pratique),
retirer l’écume blanche qui remonte à la surface

Recette du ghee en image

Poser une passoire à maille fine au dessus du bocal en verre destiné au ghee.

Recette du ghee en image

Verser le liquide dans le bocal, à travers la passoire,
en prenant soin de laisser le dépôt épais dans le fond de la casserole.

Recette du ghee en image

Dans le fond de la casserole, il ne reste un fond épais (il s’agit du petit lait, contenant le lactose).

Recette du ghee en image

Et voici le précieux ghee ! Un beau liquide doré à utiliser comme du beurre.

Certifiée en santé & bien-être, en nutrition et en nutrition sportive, je m'intéresse à l'alimentation depuis bientôt 20 ans et j'ai pratiqué de nombreux sports. Tennis, basket, karaté, fitness, course à pied... J'ai également participé aux 24 heures du Mans roller, ainsi qu'aux Championnats d'Europe et aux Championnats du Monde de Speed-Badminton. Grâce à mes compétence et à mon expérience, je coache aussi bien des personnes dans un objectif de perte de poids, que des sportifs à la recherche d'une préparation alimentaire dans leur discipline.

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6 commentaires sur “Le ghee : pourquoi, comment ?
  1. MORGANE dit :

    Bonjour,

    Je découvre votre blog très interressant, cependant je ne peux m’empêcher de réagir au sujet de beurre!
    Les produits contenant du lactose ne sont pas autorisé en paléo, étant intolérante au lactose (vraiment très intolérante), j’adhère au principe.
    Mais le beurre ne contient absolument pas de lactose!!! Alors à part le fait de pouvoir le monter à plus haute température (en sachant que la cuisson à haute température n’est pas très paléo!) pourquoi s’embêter à faire du ghee?
    Mon beurre est demi sel et de bonne qualité, il se conserve des semaines hors du frigo, je l’utilise pour la cuisson sans aucun problème. Je ne sale pas du tout mes aliments, donc le fait que mon beurre soit demi sel n’entraîne pas de surconsommation de sel.

    (A part le sujet de beurre, j’adore votre site, ne le prenez pas mal!)

    Cordialement,

    • paléo girl dit :

      Bonjour Morgane 🙂
      En effet, le beurre est un produit laitier quasiment débarrassé de son lactose. Chose que je ne savais pas au moment de la rédaction de cet article. Néanmoins il reste encore un peu de lactose dans le beurre (entre 0,5 et 1g pour 100g de produit) ; mais c’est peu, je vous l’accorde !
      Le ghee garde cependant, selon moi, un certain intérêt, car il est aussi débarrassé de la caséine et de l’eau contenus dans le beurre. Ce qui le rend plus digeste, permet d’élever son point de fusion et d’allonger sa durée de conservation. Et pour ne pas se faire suer à le faire soi même, il en existe du tout prêt 🙂
      Mais je vous rejoins complètement sur le goût incomparable du beurre salé 😉

  2. Mokrycki dit :

    Bonjour il reste dans le fond de mon bocal une couleur plus blanche que le dessus est ce normal merciiiii

    • paléo girl dit :

      Bonjour !
      Ça ne m’est jamais arrivé, mais si vous avez bien suivi la recette il n’y a pas de raison…
      Tenez-nous au courant si besoin 🙂

  3. Nicole Boucher dit :

    Bonjour, ça fait plusieurs fois que je fais la recette et des fois je réussis et des fois non…il reste liquide…une fois je l’ai remis sur le four et ça n’a pas été positif…pourquoi il reste liquide? avez vous une idée…

    • paléo girl dit :

      Bonjour Nicole,
      Le ghee est plus mou que le beurre, il s’étale toujours très facilement. En revanche il ne doit pas être liquide…
      Il se solidifie plus facilement lorsque les températures sont basses. Vivez-vous dans un endroit où il fait très chaud ?

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